Копчення птиці

Для копчення відберіть менш жирні тушки курки, качки або гуски. Перед копченням птицю попередньо засолені - дрібну протягом 4 днів, а велику 5-6 днів в розсолі: на 1 л води 300 г солі. Просолені тушки промийте у воді, обсушити сухою тканиною і вивісите в тіні на протязі в суху погоду на 5-6 годин, а в похмуру (при високій вологості повітря) - до двох діб. Для кращого просушування в розріз вставте розпірки з паличок.

Просушені і Пров`ялені тушки можна коптити холодним або гарячим способом. Тривалість холодного копчення 4-6 годин в камері висотою 700 мм. Гаряче копчення ведеться в камері висотою 350 мм протягом 3,5-4,5 години. В процесі копчення тушки потрібно не менше двох разів перевертати, змінюючи положення для рівномірного копчення.

Курячі стегенця готуйте вже варено-копченими: підготовлені стегенця обпалюють на відкритому вогні, потім опустіть в киплячу, сильно посоленную воду (2 столові ложки з верхом солі на 1 л води) на 20-30 хвилин, після цього варені стегенця обсушити, подвяльте на протязі 2-3 години і коптити гарячим способом до 3 годин. Такі стегенця зберігаються в холодильнику до двох тижнів.