Основні показники доброякісного м`яса

Кожен вид продукту, в тому числі і м`ясо, має свої характеристики якості. Не потрібно бути шеф-кухарем дорогого ресторану, щоб вміти вибрати гарне свіже м`ясо, досить знати його органолептичні показники. До таких фахівці відносять: вид, запах, колір, консистенцію, стан сухожиль, підшкірного жиру і кісткового мозку, а ще якість бульйону і м`яса після варіння.

Крім того, м`ясо прийнято класифікувати по декількох категоріях, серед яких: свіжість, термічне стан, вид і вік забійних тварин. Кожна категорія має свої органолептичні ознаки.

Класифікація м`яса. Як вибрати м`ясо

За ступенем свіжості можна виділити три категорії м`яса: свіже, сумнівної свіжості і зіпсоване (непридатний для використання в їжу). Поверхня свіжого м`яса покрита сухою скоринкою, колір - блідо-червоний або блідо-рожевий. При запіканні пористого м`яса поверхня зрізу буде вологою (але не липкою), консистенція м`язів - пружною, а запах м`яса - приємним. Інші характеристики м`яса будуть говорити про несвіжості продукту, який не варто вживати в їжу.

За термічним станом фахівці виділяють парне, остигле охолоджене, заморожене м`ясо.

Парне м`ясо - це м`ясо, яке ще не охололо після забою і не втратило тваринної теплоти. Це м`ясо кухарями не використовується, так як вважається, що для того, щоб бути придатним для використання в їжу, м`ясо повинно пройти ряд фізико-хімічних перетворень - визріти.

Остившім (температура не вище 12оС), вважається м`ясо, яке протягом 6 або 8 годин після розбирання туші витримувалося в природних умовах або спеціальних остивочние камерах. Воно покривається тонкою скоринкою, колір його - блідо-рожевий або блідо-червоний. Консистенція такого м`яса - щільна, липкість відсутня. Кістковий мозок - блідо-жовтого кольору, сухожилля - щільні і еластичні. Таке м`ясо прекрасно підійде для будь-якої страви.

Доброякісне охолоджене (температура - від 0 до 4 ° С) м`ясо володіє такими ж ознаками, як і тепле м`ясо, його також добре використовувати в їжу.

Заморожене - м`ясо, яке заморозили в спеціальних камерах до температури не вище -8оС. Якщо таке м`ясо зберігалося у відповідності з усіма вимогами і не піддавалося дефростірованію (розморожуванні) і повторному заморожуванню, його можна використовувати в їжу. Тільки перевірити дотримання умов зберігання м`яса на всіх етапах його транспортування практично неможливо. Тому при придбанні м`яса в замороженому вигляді, ваші шанси визначити ступінь якісність продукту дорівнюють нулю. У замороженого м`яса майже відсутній запах, навіть якщо воно непридатне в їжу.

Залежно від виду забійних тварин м`ясо підрозділяється на яловичину, телятину, свинину, баранину, конину, козлятину і т.д.

Якщо ви віддаєте перевагу яловичині, то потрібно вибирати м`ясо, що володіє наступними характеристиками: яскраво-червоний колір, мармуровість (наявність тонких жирових вкраплень), блідо-жовтий жир і дуже щільна консистенція. М`ясо не повинно мати різкого неприємного запаху.

Любителі телятини (це м`ясо особин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців) знають, що цей вид м`яса відрізняє світло-рожеве забарвлення і дуже ніжна консистенція. Підшкірного жиру в телятині майже немає, тому м`ясо вважається дієтичним продуктом і відмінно засвоюється організмом. За рахунок цих чудових властивостей, телятина походить для харчування навіть маленьким дітям і людям, що мають проблеми зі здоров`ям.

Хорошу свіжу свинину відрізняє світло-рожевий колір, тонка зерниста структура і мармуровість. Запах - приємний, свіжий.

Баранина, козлятина і конина не користуються такою популярністю у споживачів, як попередні види м`яса. Але їх характеристики якості відомі: хороша баранина і козлятина світло або темно-червоного кольору, конина - темно-червоного, при знаходженні на повітрі темніє, набуває синюватого відтінку. Запах м`яса - специфічний, характерний для кожного виду тварини.

За віком забійної худоби м`ясо поділяється на м`ясо молодняку ​​(у віці від 3 місяців до 3 років) і м`ясо дорослих тварин. М`ясо молодняку ​​більш світле, консистенція - м`яка, запах - менш виражений. Молоде м`ясо смачніше, відмінно підходить для кулінарної обробки. У міру збільшення віку тварини м`ясо стає більш темним, а у старих тварин - майже чорним. Старе м`ясо жорстке, смакові якості - задовільні.